Tapis de barbecue : matériaux, températures sûres et comment en utiliser un

Qu'est-ce qu'un tapis de barbecue et que peut-il réellement faire ?

Un tapis de barbecue est une feuille plate résistante à la chaleur placée directement sur les grilles du gril pour créer une surface de cuisson antiadhésive qui permet toujours à la graisse de s'écouler et à la fumée de circuler. Le tapis se place entre les aliments et les grilles, empêchant les petits objets de tomber, empêchant les aliments de coller et rendant le nettoyage beaucoup plus rapide, le tout sans affecter de manière significative les marques de gril, le temps de cuisson ou la saveur de la fumée lorsqu'il est utilisé correctement.

Les tapis de gril sont réutilisables, flexibles et suffisamment fins – généralement 0,2 mm à 0,4 mm — qu'ils n'agissent pas comme une barrière thermique comme le ferait une plaque à pâtisserie ou une poêle en fonte. Ils se distinguent des tapis de protection de terrasse (placés sous le gril pour protéger la terrasse) et des couvercles de grilles de gril (plaques pleines pour une cuisson indirecte). Comprendre la différence est important, car les trois sont vendus sous des termes de recherche qui se chevauchent, et choisir le mauvais type produit des résultats décevants, comme on pouvait s'y attendre.

Matériaux : PTFE, fibre de verre et signification des valeurs de température

L'écrasante majorité des tapis de barbecue sur le marché sont fabriqués à partir de Tissu en fibre de verre enduit de PTFE . Le PTFE (polytétrafluoroéthylène) est le même polymère de base que celui utilisé dans les revêtements antiadhésifs des ustensiles de cuisine, et la fibre de verre offre la stabilité dimensionnelle et la résistance à la traction nécessaires pour supporter les flexions, les roulages et les expositions répétées à des températures élevées sans se déchirer ni se déformer.

Plage de températures de fonctionnement sûre

Les tapis de gril en fibre de verre PTFE supportent une température d'utilisation continue maximale de 260°C (500°F) dans la plupart des spécifications de produits, avec certains tapis plus lourds évalués à 288°C (550°F). Ces limites sont significatives et non conservatrices : au-dessus d'environ 260°C, le PTFE commence à dégager des produits de décomposition à des niveaux détectables, et au-dessus de 315°C (600°F), la dégradation s'accélère considérablement. À des températures de cuisson normales pour la plupart des aliments (poulet à une température de surface d'environ 175 à 200 °C, hamburgers et steaks à une température de 200 à 230 °C), un tapis de gril de qualité fonctionne bien dans sa plage nominale.

La zone à risque est grillage direct à haute température sur des brûleurs à charbon ou à gaz réglés au maximum , où les températures de surface de la grille peuvent atteindre 370°C (700°F) ou plus. À ces températures, un tapis de gril ne doit pas être utilisé. La limite de température du tapis est déterminée par la température de la surface de la grille en dessous, et non par la température de l'air à l'intérieur du couvercle du gril - une distinction que de nombreux utilisateurs manquent lorsqu'ils supposent que leur gril est à portée car le thermomètre de la hotte indique 250°C alors que la grille elle-même est nettement plus chaude.

Désignation sans PFOA

Le PFOA (acide perfluorooctanoïque) est un produit chimique de transformation historiquement utilisé dans la fabrication du PTFE qui a été associé à des problèmes de santé et d'environnement. Des fabricants réputés de tapis de gril utilisent des processus de production sans PFOA depuis le milieu des années 2010, à la suite des mesures réglementaires de l'EPA aux États-Unis et de mesures équivalentes dans l'UE. Une étiquette sans PFOA sur un tapis de gril indique le processus de fabrication, et non le revêtement lui-même : le revêtement PTFE d'un tapis sans PFOA est chimiquement identique aux produits plus anciens ; il a simplement été fabriqué sans PFOA comme auxiliaire technologique. Les tapis de gril portant les marquages ​​de conformité de contact alimentaire de la FDA et les certifications européennes de matériaux en contact avec les aliments offrent l'assurance la plus claire d'une utilisation sûre dans les limites de température nominales.

Catégories d'épaisseur et de poids

L'épaisseur du tapis de gril est directement liée à la durabilité et au nombre de cycles d'utilisation avant que le revêtement PTFE ne commence à s'amincir aux points de flexion :

• 0,2 mm (qualité légère) — généralement conçu pour 30 à 50 utilisations ; adéquat pour les grillades occasionnelles, mais montre une usure du revêtement au niveau des lignes de pliage au cours d'une seule saison d'utilisation régulière.
• 0,25–0,3 mm (qualité standard) — la catégorie de consommateurs la plus courante ; évalué pour 50 à 100 utilisations dans des conditions normales. Ce poids supporte le roulage et le lavage en machine sans délaminage pendant la majeure partie de sa durée de vie.
• 0,35–0,4 mm (qualité lourde) — conçu pour un usage fréquent ou des applications commerciales ; évalué pour 100 cycles. Les tapis plus lourds conservent mieux leur forme plate sur les grilles et résistent au curling à haute température.

À quoi sert un tapis de gril – et là où il échoue

Un tapis de barbecue fonctionne mieux dans des cas d'utilisation spécifiques et n'est vraiment pas le bon outil pour d'autres. Faire correspondre le tapis à l'application produit toujours de bons résultats ; une inadéquation produit de la frustration et amène les utilisateurs à conclure que le produit ne fonctionne pas.

Là où les tapis de gril excellent

• Légumes et petits objets — les asperges, les poivrons tranchés, les champignons, les crevettes et les articles similaires qui tomberaient à travers les grilles du gril standard cuisent parfaitement sur un tapis et sont beaucoup plus faciles à retourner et à récupérer. C'est l'application où les tapis de gril offrent la valeur la plus claire.
• Filets de poisson — le poisson délicat qui adhère agressivement aux grilles en acier et se brise en le retournant est l'une des motivations les plus courantes pour l'achat d'un tapis de gril. La surface antiadhésive et le support ferme facilitent considérablement la cuisson du poisson sur un gril sans qu'il ne se désintègre.
• Aliments marinés avec des sauces épaisses - des morceaux de poulet à la sauce barbecue, des brochettes teriyaki et des articles similaires dégoulinent d'une marinade sucrée qui brûle sur des grilles nues. Un tapis contient les gouttes, empêche l'accumulation caramélisée sur les grilles et fait du nettoyage une lingette plutôt qu'un gommage.
• Petit-déjeuner sur le grill — Les œufs, le bacon et les crêpes peuvent être cuits sur un tapis de gril à feu moyen, transformant le gril en une grande surface de cuisson extérieure sans nécessiter d'insert en fonte séparé.

Où les tapis de gril sont le mauvais choix

• Saisir à haute température — un faux-filet ou un hamburger épais nécessitant une saisie dure à la puissance maximale du brûleur ne doit pas être cuit sur un tapis. Les températures de grille requises dépassent la plage de fonctionnement sécuritaire du tapis. Cuire directement sur des grilles propres et huilées pour saisir à haute température.
• Des marques de gril profondes comme objectif de présentation — un tapis de gril produit une surface de contact uniformément dorée plutôt que les lignes de charbon parallèles du contact direct avec la grille. Pour des grillades axées sur la présentation où les marques de grill font partie du plat, cuisinez directement sur les grilles.
• Griller au charbon de bois à pleine température — un lit de charbon de bois fraîchement allumé à la chaleur maximale produit des températures de grille bien supérieures à celles de n'importe quel tapis de gril. Attendez que le charbon de bois ait recouvert de cendres et que la température se soit stabilisée avant de placer un tapis sur les grilles.

Comment utiliser, nettoyer et ranger un tapis de barbecue

Première utilisation et préchauffage

Lavez un nouveau tapis de gril avec de l'eau tiède savonneuse avant la première utilisation pour éliminer tout résidu de fabrication et d'emballage. Séchez soigneusement avant de placer sur le gril. Préchauffez le gril à la température de cuisson souhaitée – moyenne à moyenne-élevée pour la plupart des aliments appropriés – puis placez le tapis sur les grilles et laissez-le chauffer pendant 2 à 3 minutes avant d'ajouter les aliments. Il n’est pas nécessaire de huiler le tapis pour la plupart des aliments ; la surface en PTFE est intrinsèquement antiadhésive. Pour les protéines particulièrement maigres, un léger jet d'huile de cuisson sur le tapis avant d'ajouter les aliments élimine tout risque résiduel de collage.

Nettoyage après utilisation

La plupart des tapis de gril peuvent être nettoyés de trois manières, par ordre de commodité :

1. Essuyer à chaud — une fois les aliments retirés, essuyez la surface du tapis avec un chiffon humide ou une serviette en papier. La surface en PTFE libère la plupart des résidus sans frotter lorsqu'elle est encore chaude.
2. Laver à la main — du savon à vaisselle doux et de l'eau tiède avec une éponge douce éliminent toute graisse et résidus. Évitez les épurateurs abrasifs, la laine d'acier et les dégraissants agressifs, qui abrasent le revêtement PTFE et raccourcissent la durée de vie du tapis.
3. Lave-vaisselle — la plupart des tapis standard et de qualité supérieure vont au lave-vaisselle sur le panier supérieur. Les tapis de qualité légère peuvent présenter une usure accélérée du revêtement avec des cycles répétés de lave-vaisselle en raison de la température de l'eau et de la force du détergent plus élevées.

Jetez un tapis de gril lorsque le revêtement PTFE présente un pelage, un écaillage ou des bulles visibles. La décoloration de la surface (une teinte brunâtre due à l'exposition à la chaleur accumulée) est normale et n'affecte pas les performances ou la sécurité, mais le délaminage du revêtement signifie que le tapis a atteint la fin de sa durée de vie.

Stockage

Rangez les tapis de gril roulés plutôt que pliés pour éviter les lignes de plis permanentes qui font que le tapis se soulève des grilles pendant la cuisson. La plupart des tapis sont vendus avec un tube de rangement ou peuvent être roulés et fixés avec un élastique. Le stockage à plat entre deux surfaces rigides est également acceptable pour les tapis plus épais qui conservent leur forme sans rouler.

Acheter un tapis de barbecue : ce que signifient réellement les spécifications

Le marché des tapis de gril présente une large gamme de qualité comprimée dans une fourchette de prix étroite, ce qui rend la comparaison des spécifications plus importante que la comparaison des prix. Le tableau suivant résume les principaux champs de spécification et ce qu'il faut rechercher dans chacun :

Les ensembles de deux ou trois tapis représentent un meilleur rapport qualité-prix que les achats d'un seul tapis pour la plupart des utilisateurs, à la fois parce que le prix par tapis est inférieur et parce que la rotation entre les tapis prolonge la durée de vie de chaque tapis individuel en permettant un refroidissement et un nettoyage complets entre les utilisations. Pour les ménages qui font des grillades deux ou trois fois par semaine pendant une saison extérieure complète, un ensemble de deux tapis de qualité supérieure dure généralement trois ou quatre saisons sans avoir besoin d'être remplacé.